Momotik.ru

Народный проект

Метки: Хлебная закваска химический состав, хлебная закваска рецепт видео, хлебная закваска из картофеля, хлебная закваска расслоилась.

Хлебная закваска, или ржаная закваска — закваска, основанная на молочнокислом брожении.

Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточно пористую структуру такому тесту.

В продаже встречается готовый сухой порошок хлебной закваски.

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъем теста и использовавшимся со времен древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.[1]

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).[2] Приготовление закваски в домашних условиях занимает не менее 10 дней и требует большой точности и внимания. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе ее созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.[1]

Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами или евреями. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

Содержание

Разновидности

В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства дрожжей из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля.[3]

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей получил название Sourdough (англ.)русск.. Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri (англ.)русск. и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis (англ.)русск., открытых в начале 1970-х годов. [4] Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры, которая до того времени считалась абсолютно уникальной. [5]

Преимущества и недостатки по сравнению с дрожжами

Недостатки

  • более плотная, твёрдая структура теста
  • большая длительность хлебопечения
  • большее время подъёма теста в 2—3 раза
  • риск неудачи

Преимущества

Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме (говорят о деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. Хлеб на закваске легче переваривается, чем хлеб на дрожжах, который в процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению.

Приготовление в домашних условиях

Ингредиенты

  • Мука
  • Вода
  • В некоторых случаях добавляют мёд, сахар, фрукты, фруктовый сок или варенье

Учитывая, что культуры микроорганизмов закваски растут в окружении множества культур микроорганизмов, способствующих их росту или подавляющих его, все ингредиенты, безусловно, должны быть полностью свободны от патогенных микроорганизмов.

Основы

При приготовлении необходимо создать благоприятные условия: обеспечить наличие питательных веществ (мука, углеводы, вода, воздух), благоприятную среду (температура), чтобы улучшить развитие закваски и оптимизировать её рост.

См. также

Примечания

  1. 1 2 Bread baking: an artisan’s perspective / Daniel T. DiMuzio ISBN 978-0-470-13882-3(англ.)
  2. The Bread Bible/ by Rose Levy Beranbaum ISBN 0-393-05794-1 (англ.)
  3. Елена Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» ОТДЕЛ XLIX. Дрожжи и хлеб.(фрагменты)
  4. Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. I. Yeasts responsible for the leavening action». Appl Microbiol. 21 (3): 456-458. PMID 5553284. (англ.)
  5. The Biology of . . . Sourdough». Discover(англ.)

Ссылки

  • БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ (Сайт, посвященный Бородинскому хлебу)
  • Ржаная закваска (Блог, посвященный выпечке хлеба)
В Викисловаре есть статья «закваска»

Tags: Хлебная закваска химический состав, хлебная закваска рецепт видео, хлебная закваска из картофеля, хлебная закваска расслоилась.