Хинка́л (от авар. хинкIал, где хинкI ‘галушка, варёный кусочек теста’ + -ал суффикс мн. ч.) — традиционное блюдо дагестанской кухни, одно из наиболее популярных и в наши дни. Представляет собой сваренные в мясном бульоне кусочки теста (собственно «хинкалины»), подаваемые с бульоном, варёным мясом и соусом.

Хинкал не стоит путать с грузинским хинкали, представляющим собой существенно иной тип блюда.

Описание

Варят мясо (основной вариант — баранина, реже практикуется хинкал с курицей^[1]). Готовят тесто для «хинкалин». Раскатывают его и режут на кусочки (в разных вариантах разные размеры). Когда мясо сварится, вынимают его из бульона и варят в бульоне кусочки теста. Готовят соус (томатный с чесноком^[2], сметанный с чесноком).

На стол подают отдельно: блюдо с варёным мясом, блюдо с хинкалом, соус, чашки с бульоном, в котором варили хинкал. Иногда хинкал кладут на блюдо, обкладывая его кусками мяса.

В некоторых вариантах хинкал подают также с отварным картофелем.

Разновидности

Варианты хинкалов различаются прежде всего размером и способом приготовления кусочков текста («хинкалин»).

Аварский хинкал

Тесто раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбиками со стороной 3—4 см. Когда кусочки теста сварятся, каждый прокалывают вилкой, чтобы он не «сдувался»^[3].

Даргинский хинкал

Тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его небольшими кусочками^[4].

Лакский хинкал

Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»)^[5].

Лезгинский хинкал

Тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками^[6].

Чабанский хинкал

Тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски и отрывают куски, которые умещаются в кулаке. Перед опусканием в воду кусочки теста сжимают в кулаке, чтобы на тесте оставались следы пальцев^[7].

Дербентский городской хинкал

Лапшовое тесто раскатывают, нарезают ромбиками и варят. Мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят как на макароны по флотски. Соус — толочёный чеснок с добавлением уксуса. На тарелки укладывают ромбики из теста, жареный мясной фарш — сверху. Соус из чеснока и уксуса отдельно подают в маленьких розетках (как для горчицы или для варенья)^{[источник не указан 316 дней]}.

Суп-хинкал

Варят мясо, затем в бульоне варят кусочки теста, в бульон добавляют приправу (например, томатно-чесночный соус) и подают в одной тарелке с мясом. Иногда, например, в азербайджанском варианте (азерб. sulu xingal), вместе с кусочками теста варят горох^[8][9].

В культуре

Существуют анекдоты, в которых обыгрывается любовь дагестанцев (как правило, аварцев) к хинкалу, например^[10][11]:

Играет аварец в «Поле чудес». Якубович: — Перед вами слово из шести букв, означающее первое необходимое для существования человека! Для облегчения задачи я скажу, что в этом слове есть буква «Х»! (ВОЗДУХ) Аварец долго думал и говорит: — Я гатов назват слово полнастйу. Можна? ХИНКАЛ!

Попали аварец и даргинец на необитаемый остров, разделённый небольшой километровой протокой. Даргинец жил на одной стороне острова, аварец на другой. И прожили они так четыре года. Каждое утро каждый из поселенцев, обходил свою часть острова, в поисках чего-то нового. Однажды даргинец обходил свою часть острова и увидел на берегу очаровательную девушку. Она лежала без сознания. Даргинец оказал первую помощь и когда девушка вздохнула, сразу подбежал к берегу и закричал громко: — Магомед, плыви сюда. Увидишь то, чего четыре года не видел. Магомед бросается в воду, плывёт и проговаривает: — Хинкал, Хинкал, Хинкал…

Примечания