В Античном мире наиболее крупными производителями вина в период с V века до н. э. по V века н. э. в основном были Древняя Греция и Древний Рим. Вино было известно и производилось также в Колхиде, Финикии, Египте, �зраиле и других странах Древнего мира. Но самыми известными винами этого периода считались вина Древней Греции.
Греческие колонисты, финикийские мореплаватели и римские завоеватели распространяли культуру винограда и способы приготовления вина в странах Европы, Ближнего Востока и Северной Африки, где для этого были благоприятные климатические условия. Влияние античного виноделия на возникновение и развитие виноделия в этих странах прослеживается в сортименте винограда, в агротехнических приемах его выращивания и способах приготовления вина. Виноградо-винодельческие связи существовали у греческих городов-колоний с населением, которое проживало в междуречье Дуная, Прута, Днестра и Южного Буга.
Виноградники Древней Греции разполагались в местностях, отличавшихся большим количеством тепла и света, наличием склонов разной крутизны и экспозиции, рыхлыми почвами, хорошо прогреваемыми, близостью к морю и исключительной чистотой и прозрачностью воздуха. Они не были однотипными из-за различий в климате, почвах, условиях возделывания. Культивировали отдельные, строго локализованные сорта или группы сортов винограда, применяли свои местные приемы виноделия. Все это по совокупности привело к тому что греческие вина стали считаться одними из лучших.
В древнегреческих, римских и византийских источниках можно найти сведения о критских, аркадских, алонийских, кипрских, родосских, коских, санторинских, книдских, фасосских, хиосских винах, о вине Афинтитес и многие другие. В самой Древней Греции большей известностью пользовались вина Хиоса, Лесбоса, Самоса, Кипра, Крита. В это время уже было известно в стране до 150 сортов винограда и сотни сортов вина, так как каждая местность приносила что то своё в агрикультуру и технологию виноделия.
Характерным для культуры виноградарства в Древней Греции было наличие ценных сортов, созданных многовековой селекцией, с высоким содержанием сахара в ягодах. Путем систематического отбора улучшали биологические свойства и хозяйственную ценность местных сортов винограда, чем объясняются и специфические качества греческих вин — высокое содержание спирта, сахаристость и экстрактивность, их ликерная консистенция. Для этой цели греки применяли и специальные приёмы агротехники: изгибание и перевязывания лозы, несущей гроздья, удаление части листьев и побегов, поздние сборы винограда с провяливанием его и многие другие.
Виноделы предусматривали некоторый период времени для частичного высушивания винограда с целью производства особенно сладких и крепких вин.[1] Так греческий поэт Гесиод в поэме «Труды и дни» рекомендует лишь недолго вялить виноград после сбора — 10 дней на солнце и 5 дней в тени и только после этого давить.[2] При этом способе приготовления сахаристость достигала 40-50 %, поэтому брожение проходило медленно и при образовании спирта в вине 15-16 % прекращалось, поскольку дрожжи в этих условиях не могли продолжать свою жизнедеятельность.
Гомер в «Одиссее» упоминанает о многолетних винах 11-летней выдержки[3]. Самыми знаменитыми погребами античности в Древней Греции считались погреба Скоруса, в которых находилось триста тысяч амфор, заполненных всеми известными в те времена винами, а этих вин насчитывалось 195 видов.
В вина добавлялись различных вещества минерального и растительного происхождения для осветления вина, предохранения от порчи, для ароматизации или придания ему лечебных свойств.
Греки добавляли в вино оливковое масло, золу сожжённой виноградной лозы, гипс, белую глину, истолченный сладкий и горький миндаль, изюм, «грецкое сено» (растение тригонелла), тимьян, кедровые орехи, семена клещевины, семена укропа, гороховую муку, мяту, корицу, мёд, молоко.
Морской водой омывали тару под вино, также в ней иногда вымачивали виноградные грозди перед переработкой, её добавляли в сусло (например, для коских вин) или вино на разных стадиях виноделия.
Многие ингредиенты минерального, растительного и животного происхождения, применявшиеся в греческом виноделии, используются и в современной винодельческой промышленности. Вина из вяленого винограда, приготовленные с добавлением пчелиного меда или уваренного до густоты вина, имели предельно возможное при естественном брожении содержание спирта и высокую сахаристость.
Обычай греков разбавлять вино водой возник не только из желания уменьшить его опьяняющие свойства, но и потому, что греческие вина были очень сладкими, ароматизированными и густыми, их в чистом виде было трудно пить.
Символами варварской неумеренности для греков (и римлян) были скифы и фракийцы, их пирушки греки считали опасными, так как по их представлению эти народы пили вино неразбавленным. Так Геродот употребляет глагол episkythizein , который означал «пить вино по-скифски», то есть неразбавленным.
По морю вино перевозили в амфорах, для длительной перевозки вина подготавливали: процеживали от примесей, проваривали, так что вино уменьшалось в объеме, добавлялся мёд на дно амфоры[4][1]. По суше зачастую перевозили в бурдюках из козьих шкур.
Древние греки Рё римляне придавали большое значение изготовлению гончарных СЃРѕСЃСѓРґРѕРІ, РёС… хранению, подготовке Рє виноделию Рё выдержке РІРёРЅР°. Р’ энциклопедии «Геопоники» этим вопросам посвящено РјРЅРѕРіРѕ разделов СЃРѕ ссылкой РЅР° древних авторов — Флорентина, Анатолия, Дилима, Варрона, Диофана. Приводятся советы РїРѕ СѓС…РѕРґСѓ Р·Р° пифосами (сосудами для хранения РІРёРЅР°), выбора для РЅРёС… глины, РёС… изготовлению Рё обжигу, осмолению изнутри Рё так далее. Перед заполнением пифоса суслом или РІРёРЅРѕРј рекомендовалось окуривать его изнутри пчелиным РІРѕСЃРєРѕРј или растительным ладаном. Рто был РѕРґРёРЅ РёР· СЃРїРѕСЃРѕР±РѕРІ ароматизации РІРёРЅР°, применяемых РІ Древней Греции.
Р�Р· Р�стории Августов известно, что СЂРёРјСЃРєРёР№ император Гай Октавиан больше всего любил простое Рё дешёвое Ретийское РІРёРЅРѕ РёР· окрестностей современной Вероны, Р° римская знать периода Республики отдавала предпочтение прославленным греческим винам, которые завозились только РёР· строго определенных местностей, зачастую СЃ островов Ргейского архипелага.
Римский государственный деятель и автор произведения о сельском хозяйстве Марк Порций Катон Старший (234—149 до н. э.) в своих трудах советует, как приготовить вино «не хуже греческого». Однако с развитием италийского виноградарства из греческих вин популярными остались лишь хиосское, коское, книдское[1].
| Рто заготовка статьи РѕР± алкогольных напитках. Р’С‹ можете помочь проекту, исправив Рё дополнив её. |
